Le forniture di carne di selvaggina rappresentano una nicchia in costante crescita all’interno del settore alimentare, apprezzata da ristoratori, macellerie di alta gamma, agriturismi e consumatori alla ricerca di carni dal sapore autentico e dalle elevate qualità nutrizionali. Si tratta di un segmento che richiede grande attenzione sia per le normative sanitarie che per la provenienza e il trattamento delle carni.

La selvaggina, rispetto alla carne di allevamento, presenta caratteristiche particolari: è meno grassa, ricca di proteine, con un sapore più intenso e spesso legata a tradizioni culinarie regionali. L’approvvigionamento, però, deve avvenire nel rispetto di precise regole che ne garantiscano la tracciabilità, la sicurezza alimentare e la sostenibilità.

Le principali normative di riferimento

La gestione e distribuzione della carne di selvaggina è disciplinata a livello europeo e nazionale da una serie di normative che ne regolano la filiera dal prelievo all’immissione sul mercato. Tra le principali fonti normative troviamo:

  • Il Regolamento CE n. 853/2004, che definisce i requisiti igienico-sanitari per gli alimenti di origine animale
  • Il Regolamento CE n. 852/2004, relativo all’igiene dei prodotti alimentari
  • Le linee guida ministeriali italiane per il trattamento della selvaggina selvatica destinata al consumo umano
  • Le normative regionali in materia di caccia, abbattimento e gestione della fauna selvatica

In particolare, è fondamentale distinguere tra selvaggina allevata e selvaggina selvatica: la prima segue percorsi simili alla carne di allevamento, mentre la seconda necessita di un passaggio obbligato attraverso un Centro di Lavorazione Selvaggina (CLS), dove vengono effettuate analisi veterinarie, ispezioni sanitarie e certificazioni.

Le carni più richieste

Le tipologie di selvaggina più diffuse sul mercato, sia per ristorazione che per vendita diretta, comprendono:

  • Cinghiale: molto usato nella cucina tradizionale italiana, ha una carne saporita e consistente, adatta a sughi e stufati.
  • Capriolo: carne magra e delicata, ideale per preparazioni raffinate.
  • Cervo: gusto intenso, ottimo per brasati, salumi e insaccati.
  • Daino: carne tenera e versatile, apprezzata anche per la preparazione di carpacci e tartare.
  • Lepre e coniglio selvatico: indicati per cotture lente e piatti rustici.
  • Fagiano, beccaccia, starna: selvaggina piumata, particolarmente pregiata in cucina per arrosti e piatti elaborati.

Oltre alla carne fresca, il mercato offre anche tagli congelati, affumicati, marinati o trasformati in salumi e preparati gastronomici.

I principali tagli di carne di selvaggina

I fornitori specializzati offrono un’ampia gamma di tagli, simili a quelli delle carni bovine e suine, ma con specifiche peculiarità. Tra i più richiesti:

  • Filetto e controfiletto: tagli nobili, particolarmente teneri e adatti a cotture rapide.
  • Coscia: usata per arrosti, spezzatini e brasati.
  • Spalla: più fibrosa, ottima per ragù e preparazioni in umido.
  • Carré: spesso lasciato intero per cotture scenografiche.
  • Costata e lombata: usate per grigliate o porzioni individuali.
  • Macinato: base per hamburger, polpette, ripieni e sughi.

I tagli vengono forniti interi o già porzionati, spesso sottovuoto, a seconda delle esigenze del cliente e delle normative di conservazione.

Fornitori e canali di distribuzione

In Italia esistono numerose aziende certificate che si occupano della fornitura di carne di selvaggina. Alcune operano direttamente con i CLS, altre importano carni da paesi esteri, specialmente dell’Est Europa e del Nord Europa, dove la selvaggina è abbondante e viene lavorata secondo standard elevati.

I principali canali di distribuzione includono:

  • Fornitori diretti per ristoranti e hotel
  • Grossisti alimentari specializzati
  • Macellerie selezionate
  • E-commerce per professionisti della ristorazione
  • Consorzi venatori o cooperative locali di caccia

Per legge, tutti i fornitori devono garantire tracciabilità completa, certificazioni sanitarie e etichettatura conforme alla normativa.

Una scelta consapevole e di qualità

Le forniture di carne di selvaggina richiedono un approccio responsabile: dalla selezione del fornitore alla conoscenza della stagionalità, fino al rispetto delle normative di conservazione e preparazione. La qualità del prodotto dipende non solo dall’animale e dal taglio, ma anche dal modo in cui viene lavorato e trattato in ogni fase.

Scegliere carne di selvaggina significa valorizzare tradizioni culinarie, promuovere la biodiversità e offrire un’alternativa sostenibile e pregiata alla carne da allevamento.